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Fromage frais/radis |
Le radis par son coté un peu piquant rebute certaines personnes. Il s’agit ici, comme on le ferait avec les enfants, de modifier sa structure et sa présentation.
Le mélange avec le fromage frais des lamelles de radis se fait plus harmonieusement. Le piquant du radis qui pouvait être une gêne pour certains devient alors un plus à l’assaisonnement du fromage frais. Un fois encore, cette structure permet de créer du volume. |
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Le gaspacho minute |
Il s’agit d’une création plus à destination des traiteurs. Le gaspacho est devenu très en vogue ces dernières années. Je trouve cependant ceux proposés dans le commerce très lisses. Ma version se prépare en quelques minutes, a de la texture et une large palette d’arômes. Pour ce qui est de la recette, je la garde jalousement.
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Aubergine/féta/thym/
pignons de pin
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Les cubes d’aubergines sont poêlés à feu vif avec très peu de matière grasse afin de les faire compoter. Lorsqu’ils sont cuits, je coupe le feu et j’ajoute immédiatement des dès de féta qui vont légèrement fondre au contact de la chaleur de l’aubergine, et jouer sur le contraste des couleurs. Les pignons de pin ajoutent du croquant à l’ensemble. |
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Voilà deux produits que je voulais absolument associer. D’une part car il s’agit de deux produits que l’on aime et possède, que l’on soit enfant, adolescent, adulescent ou adulte. Et d’autre part, parce que ces deux produits sont des opposés au niveau de leur structure. Le Chamallow a une structure stable quelle que soit la température, la Nutella elle est instable : à 5° c’est un solide, alors qu’à 20° c’est un liquide. J’ai donc décidé d’insérer de la Nutella liquide au cœur de mon Chamallow que je passe ensuite au réfrigérateur afin qu’une bille de Nutella se forme. Pour les besoins de la photo, j’ai fait apparaître la Nutella mais normalement la surprise doit être totale. Cette pièce est la plus régressive qui soit. |
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Saucisson/Cornichon |
Voilà pour moi une forme emblématique de tapas à la française. Le diamètre des minis bâtons de berger étant similaire à celui de petits cornichons, j’ai décidé de couper ces deux éléments en fines lamelles. Cela permet d’avoir du volume, un beau mélange de couleurs ; mais surtout le saucisson et le cornichon étant en même temps en contact avec les papilles de la langue, on redécouvre ce grand classique de la gastronomie française. |
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Carpaccio d’artichaut poivrade/parmesan/
oignon nouveau
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J’aime la structure folle de cette pièce, et en bouche quel bonheur ! Le fait de couper l’artichaut poivrade en carpaccio permet d’avoir une parfaite répartition de la vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de poivre. Le sel lui est apporté par le parmesan. Quant à l’oignon nouveau, il apporte la touche de fraîcheur.
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Légumes variés et sauces dip
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Une fois encore voilà un grand classique que je revisite en faisant entrer un taille-crayons dans ma cuisine. Les légumes ainsi façonnés se transforment en crayons de couleurs. Je pousse le trompe-l’œil en les présentant dans une vraie boîte à crayon.
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Fromage frais ail et fines herbes/courgette/poulet
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Si la ‘madeleine de Proust’ cherche à rassurer en faisant appel à nos souvenirs d’enfance, j’aime aussi surprendre. Pour cette pièce j’ai déstructuré du poulet. Si on le regarde de près, celui-ci a une structure filaire. J’utilise donc un peigne afin de séparer les fibres. Cela me permet de créer du volume et une nouvelle sensation en bouche pour un produit commun et connu de tous.
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Cette pièce ressemble à un carambar, a la forme du carambar, la couleur du carambar mais ce n’est pas un carambar. La surprise, le ludique, le régressif, cette pièce est une parfaite illustration de mes recherches en cuisine. Il s’agit en fait d’un bâtonnet de carotte de la taille d’un carambar que je fais pocher dans un caramel à base de carambar épicé au cumin. Le sucre précuit la carotte et cristallise autour d’elle ; elle n’est donc ni crue ni cuite ce qui lui permet de garder une certaine tenue. Le résultat : la version adulte du bonbon des enfants.
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Amande/Fèves/
Graines de tournesol
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Il s’agit ici d’une pièce typiquement printanière puisque composée de fèves et d’amandes (elles sont effilées sur la photo mais on pourrait tout aussi bien les remplacer par des amandes fraîches) disposées sur un toast de pain beurré et assaisonnées d’huile de noisette. Je joue avec les différentes textures et ajoute ma ‘madeleine de Proust’ avec les graines de tournesol ; vous savez les « pipasols » que l’on aimait décortiquer et manger enfant. Utiliser une ‘madeleine de Proust’ est un élément important de mes créations.
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La simplicité est également un élément important de mes créations. Cette grappe de tomates cerise est juste poêlée à feu moyen quelques minutes afin que la base soit cuite mais pas le sommet. Je finis en ajoutant un peu de vinaigre balsamique que je fais réduire afin qu’il se transforme en sirop. L’ensemble est présenté sur une plaque en coupant les tiges qui relient les fruits à la grappe et en ajoutant un filet d’huile d’olive, un peu de sel & poivre du moulin. Je joue sur l’illusion d’optique qui donne l’impression que l’ensemble reste lié. En bouche, la tomate, dans son plus simple appareil, offre deux textures.
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Cette pièce est liée à un souvenir d’enfant (ah ‘Madeleine de Proust quand tu nous tiens !!!). J’avais, en effet, l’habitude tout en regardant mes dessins animés de tremper mon doigt de manière alternative dans un bol d’Ovomaltine et de noix de coco râpée tout en l’ayant humecté entre chaque jusqu’à l’apparition d’une croute. Il s’agit ici de reproduire ce processus de manière plus propre en utilisant un brumisateur. Je fais adhérer les poudres les unes aux autres en couches successives grâce aux gouttelettes d’eau, puis je laisse sécher jusqu’à l’obtention d’une croute. La pièce présentée est sucrée (chamallow/coco/chocolat) mais pourrait tout à fait être salée (blanc de poulet cuit/coco/curry doux).
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